sábado, 25 de marzo de 2017

ARGENTINA - Rutas Gastronómicas

ARGENTINA> Degustaciones y rutas productivas

El país del buen sabor

A lo largo y ancho de todo nuestro territorio, diferentes producciones agropecuarias se fueron convirtiendo en una marca de identidad para las provincias y sus habitantes. El recorrido de algunas de las rutas gastronómicas y turísticas favorecidas por los diferentes climas y relieves permite hilvanar un viaje a través de la variedad de productos de la tierra.


Es la mañana. Mientras alguien se prepara unos mates y elige unas nueces para el desayuno, otro muerde un alfajor repleto de dulce leche. Al caer la tarde, el paladar vira más a otros sabores y aparecen la copa de vino, los quesos y los escabeches. En las mesas argentinas, a lo largo de todo el día, van cambiando los protagonistas pero permanece una constante: los productos que llegan y la identifican surgen de una serie de corredores productivos y gastronómicos que funcionan como hilo conductor para abordar el viaje por las diferentes regiones del país. Un hilo conductor sustentado en saberes y tradiciones capaces de unir la tradición artesanal con la innovación tecnológica, que rinde frutos en todos los puntos cardinales y para todos los gustos.
RUTA DE LA YERBA En el nordeste de nuestro país, donde hace calor y la tierra es bien colorada, se produce la yerba mate, Ilex paraguariensis según su nombre científico. Esta planta, que crece naturalmente en la selva y hoy es la base de nuestro querido mate de cada día, ya era consumida por los guaraníes -aunque como una bebida fría- mucho antes de que hubiera rastro de europeos por estos lares. Solo en el siglo XVII la yerba comenzó a ser producida en forma sistemática en las llamadas “reducciones” jesuíticas y entonces se transformó en uno de los grandes recursos económicos de estas comunidades.
La Ruta de la Yerba Mate es una oportunidad para conocer la historia y el presente de la “caá” (su denominación en guaraní) asomándose a distintos lugares, narraciones y propuestas gastronómicas que giran en torno a esta planta selvática. Se trata de un itinerario cultural, productivo y gastronómico  que atraviesa campos de vegetación abundante, maravillas naturales y Patrimonios de la Humanidad, desde las misiones jesuitas a las Cataratas del Iguazú.
Como viajero de esta ruta es posible recorrer establecimientos artesanales, ecológicos e industriales, en los que se puede conocer el proceso completo de producción, desde las extensas plantaciones (yerbales) pasando por la cosecha, el secado, la molienda y el envasado del producto final, inmersos en un paisaje único: el campo correntino y la selva misionera. También se proponen degustaciones de distintas variedades de mates: tradicional, orgánico o solo de hoja (sin palo ni polvo), descubrir sus propiedades energizantes y aprender todos los aspectos de la “ceremonia del mate”. Sin olvidar su versión fría y en vaso: el tereré, ideal con mucho hielo. Vale recordar que el mate supera por lejos a otras bebidas en la Argentina: se consumen unos 100 litros anuales por persona contra 50 de gaseosa, 34 de cerveza, 30 de vino y 18 de agua mineral.
Esta auténtica experiencia gastronómica y cultural se completa con cabalgatas, paseos en bicicleta y caminatas por las plantaciones. Para pasar la noche se puede optar por antiguos cascos de estancias yerbateras o casas de colonos donde compartir la vida típica de las familias rurales, pasando por el gaucho correntino, con su vestimenta particularmente colorida, y el colono misionero, con su acento gringo, sus ojos claros y los hábitos y comidas de sus orígenes europeos. También se pueden elegir posadas, hoteles y ecolodges inmersos en la selva.
  • Agenda de actividades: visita a plantaciones de yerba y establecimientos productivos para presenciar el proceso de estacionamiento, secado y envasado; comunidades guaraníes; museos que rescatan la historia del mate; recorridos por áreas protegidas para apreciar la biodiversidad; propuestas gastronómicas como masa de pizza con yerba mate, tragos y helados; recorrido del pueblo misionero de Montecarlo, capital de la orquídea, de los parques provinciales misioneros y el Iberá correntino. www.rutadelayerbamate.org.ar 
  •   RUTA DE LA LECHE ¿Cuántos pezones tiene una vaca? ¿Cuántos litros puede dar por día? Esta ruta es una forma de asomarse a un mundo que es cotidiano y extraño a la vez, porque la leche y sus derivados están presentes en nuestra alimentación diaria, pero poco se sabe en la ciudad de los vericuetos de la producción rural.
    Las ciudades santafesinas de Rafaela, Sunchales, Esperanza y Totoras son puertas de ingreso al circuito, que lleva a sumergirse en un recorrido con vivencias y experiencias únicas: pueblos con historia de inmigrantes italianos, suizos y alemanes unidos por el “sacrificio” que implica pertenecer al sector lechero en toda su cadena. En la Ruta de la Leche el visitante conocerá productores que se animaron a ser parte del turismo y se capacitaron para ser buenos anfitriones, resaltar las bondades de la región y, sobre todo, no perder el espíritu cooperativo y solidario que caracteriza sus orígenes. Además aprender las respuestas a las preguntas iniciales: las vacas tienen cuatro pezones, dan hasta 60 litros diarios de leche y se realizan dos ordeños por día.
    Una de las actividades imperdibles es probar la bagna cauda (plato típico italiano a base de crema y ajo) en Moisés Ville, un pueblo que mantiene las huellas de la colonización judía y en 1999 fue declarado Poblado Histórico Nacional. Motivos no le faltan: además de sus antiguas sinagogas, allí se construyó en 1891 el primer cementerio israelita del país.
    La ruta también está pensada para adentrarse en la naturaleza, ya sea visitando el área protegida Jaaukanigaás (ideal para el avistaje de aves) o disfrutando del agua y del verde. En este sentido, otra posibilidad es ir hacia la costa del Paraná por la RP 1, donde se realizan salidas de pesca, ecoturismo y aventura. De la misma ciudad de Santa Fe sale un servicio de boteros llamado Del Alto Verde,  que realiza paseos hasta Paraná, en Entre Ríos; también hay cruceros, pero con un servicio mayor en cuanto a comidas y comodidad. Si la idea es seguir subiendo por la ruta costera, antes de llegar a San Javier –donde hay complejos para alojarse, lodges de pesca y excursiones con avistaje de fauna– lo ideal es hacer un parada en Cayastá y visitar el Parque Arqueológico Santa Fe La Vieja, el lugar de emplazamiento original de la ciudad hasta 1660, cuando se trasladó a su ubicación actual. Por otra parte, la ruta complementa lo rural con lo urbano, ya que la ciudad de Santa Fe ofrece dos visitas que culminan la propuesta “láctea” y consisten en conocer las tradicionales casas de alfajores, rebosantes de dulce de leche.
  • Agenda de actividades: paseos rurales en el marco del paisaje cultural de la lechería; visita a agroindustrias (tambos y plantas procesadoras); museos de la lechería; paseos naturales; gastronomía original con productos lácteos sobre recetas tradicionales y novedosas; recorrido de fábricas de alfajores; fiestas y eventos centrados en la producción de leche y sus derivados, así como en los productos tradicionales de la región (quesos, chorizos); alojamiento en estancias, campings y lodges.https://www.facebook.com/rutadelaleche/ 
  •  RUTA DEL VINO Sin ruido, sin forcejeo, sin problemas ni miedo de que pegue quién sabe dónde. La técnica es sencillísima: consiste en rodear el corcho del espumante con un repasador, tomarlo con firmeza y simplemente ir llevándolo hacia arriba, hasta que sale. Silencioso y tranquilo. Sin conflictos. Sin mojar.
    Esta es una de las cositas que se pueden aprender recorriendo la Ruta del Vino en la provincia de Río Negro, donde nace el río más caudaloso de la Patagonia y se combina la centenaria tradición productiva con un clima perfecto para la elaboración de los vinos de alta gama más australes del mundo. ¿Por qué resulta tan bueno el clima? Porque la gran amplitud térmica existente permite que la uva madure lentamente y realice una mejor acumulación de azúcares, ácidos y sabores. A esto se le suma la presencia de fuertes vientos que producen sequedad en el ambiente y evitan la aparición de enfermedades, lo que permite lograr vinos orgánicos sin usar agroquímicos.
    Hacia el océano Atlántico, el río Negro recorre y origina los llamados Valle Medio y Valle Inferior, encontrando varias bodegas y plantaciones de vid en todo su recorrido, principalmente en las ciudades de Darwin, Choele Choel, Luis Beltrán, San Javier, Viedma y Río Colorado. La región de los valles posee condiciones climáticas ideales para producir vinos base para espumantes, principalmente a partir de la cepa Semillón, dotados de un aroma personal, con toques minerales difíciles de encontrar en otras zonas. Asimismo las variedades como Pinot Noir y Merlot logran un equilibrio entre el azúcar y la acidez que recuerda a los vinos europeos. Recientemente el Malbec de la localidad de Mainqué fue premiado en eventos internacionales como uno de los mejores del mundo.
    La ruta del vino de la Patagonia hoy está conformada por las provincias de Río Negro y Neuquén, y nuclea bodegas, chacras de cultivo de vid, restaurantes temáticos, establecimientos rurales, vinotecas y prestadores de servicios turísticos. Neuquén posee seis bodegas abiertas al turismo y Río Negro más de 15 repartidas en toda la provincia. Desde hace siete años la Ruta organiza un ciclo de conciertos de música clásica que se realizan en tres bodegas en octubre, noviembre y diciembre.
    Agenda de actividades: visitas a bodegas todo el año con recorridos por los viñedos, los lugares de elaboración y las cavas de conservación y crianza; degustaciones, almuerzos y cenas; trekking con observación de flora y fauna; salidas específicas para avistaje de aves; visitas a museos con restos fósiles paleontológicos; flotadas en balsas ecológicas sobre el río Negro; agroturismo en establecimientos dedicados a otras producciones, con peras, manzanas y hongos.  www.rionegrotur.gov.ar
    RUTA DEL QUESO En unas dos horas de viaje ya es posible estar en el campo y frente a una picada con fiambres, conservas, vino y, por supuesto, queso. Así comienza el recorrido por un tramo de la RN 5 (ciudad de Suipacha) que ofrece quesos en sus múltiples formas y presentaciones: de pastas duras o blandas, untables, rallados o en porciones; de vaca, de cabra, de oveja o de búfala; solos o combinados con otros sabores o productos.
    Todo está pensado para que el visitante entre a un mundo de aromas y sabores; es ideal ir en vehículo propio porque los establecimientos están separados por varios kilómetros de distancia. Y resulta una gran oportunidad para ir en familia, porque los chicos comen cosas ricas, aprenden y también se entretienen en los grandes espacios verdes de los establecimientos productivos.
    Sin embargo no se trata solo de queso, ya que también se pueden recorrer plantaciones de arándanos, criaderos de jabalíes, restaurantes (expertos en platos con queso por supuesto) y casas de té. Todas las visitas se realizan con reserva previa y hay distintos “paquetes” para elegir. Cada grupo circula con un guía y en cada lugar lo atiende el expositor y/o dueño  responsable de cada establecimiento. Más allá de los quesos, la cordialidad y el trato de la gente de campo es el sello distintivo de la visita. Por ser el proyecto que originó el turismo en Suipacha, la ruta está declarada de Interés Provincial por el ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires.
  • Agenda de actividades: la ruta visita el local Quesos de Suipacha  Boutique, que nuclea todos los productos regionales. Luego se conocen la Cabaña Piedras Blancas, fábrica de quesos especializada en productos de cabra, vaca y oveja, con degustaciones; la fábrica Fermier, con tambo y charla explicativa; el criadero de jabalíes y cerdos La Escuadra, con degustación; la plantación de arándanos Il Mirtilo, con degustación y desarrollo de productos gourmet; almuerzos y cenas en distintos restaurantes que componen la ruta. www.rutadelqueso.com.ar 
  • RUTA DE LA NUEZ Y no solo de la nuez, sino del aceite de oliva y de los vinos, entre los cuales se destacan los de la cepa Petit Verdot, densa, aterciopelada y que deja los dientes violetas durante un largo rato. La Rioja ofrece recorridos gastronómicos, históricos y de naturaleza, algunos de ellos con nombres curioso como la Ruta de la Costa, ya que resulta extraño asociar a esta provincia sin grandes superficies de agua con una costa. Sin embargo, aquí el significado es distinto ya que se refiere al  “costado o al lado de algo”, así que la costa riojana es una sucesión de pueblitos al pie de las sierras de Velasco. Este recorrido comienza en la RP 75 y se compone de caseríos con criaderos de cabras, fincas de frutales y olivos. La región también está dotada de un microclima ideal para el descanso, a solo 150 kilómetros de la capital, y ofrece actividades en la naturaleza: cabalgatas, pesca de truchas o excursiones entre las quebradas. El paseo se enriquece con las artesanías, deliciosos dulces, quesillos, nueces y el vino casero. Sanagasta, Las Peñas, Aguas Blancas y Chusquis son algunos de los pueblos que conforman el itinerario.
    Específicamente en materia de nueces el lugar por excelencia es el valle de Famatina, a 1600 metros sobre el nivel del mar y con picos que superan los 6000 metros, con hielos eternos y tres pequeños glaciares que son la fuente de agua para todo el valle. Estas características hacen que el lugar tenga el clima perfecto para el nogal (juglans regia), que necesita mucho frío y poca humedad. En estas zonas hay fincas productivas que ofrecen alojamiento, comidas, visitas a nogales y conocer el proceso de producción y de “transformación”, ya que muchas están cambiando las plantaciones tradicionales (nogal criollo) por variedades nuevas que se adaptan mejor al gusto actual (una nuez más grande y más clara), tienen mayor rendimiento y facilitan la cosecha, que es manual, al ser plantas más pequeñas.
    Las rutas riojanas permiten conocer la naturaleza, la producción, la cultura del norte y aprender por ejemplo que las “frutas secas” naturales (nuez, avellana, almendra, no las generadas por el hombre), una vez maduras, presentan un grado de deshidratación tal que pueden conservarse en buen estado durante mucho tiempo. Y en el caso del nogal, lo que se consume es la semilla de la planta.
  • Agenda de actividades: visitas a plantaciones de nueces y olivos, con degustación; recorrido de bodegas; alojamiento en fincas y platos típicos de la región; trekking por las sierras con avistaje de aves; museos y visita a artesanos, que ofrecen la compra de dulces, quesos y prendas hechas a telar. www.turismolarioja.gov.ar

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