lunes, 8 de mayo de 2017

Cocinas del mundo

Cocinas del mundo

Un brasero marroquí

Tetuán es el nombre de una ciudad al norte de Marruecos. Al costado de las rutas, suele haber braseros y, junto a ellos, hombres vendiendo carne. La costumbre es comprar algún corte y pedirle al dueño del brasero que lo cocine. “Fui hace unos meses a Tetuán, porque de ahí viene mi abuela y sus hermanos, los Benaim. Y me gustó la idea de los braseros”, cuenta Nicolás Wolowelski, que eligió el nombre de esa ciudad para bautizar su nuevo restaurante, ubicado en un gran galpón de Palermo. 
Nicolás es joven, pero no es nuevo en el rubro. Hace diez años se asoció con su primo, Juan Martín Migueres, y juntos comenzaron a abrir lugares. Primero fue Celigourmet, luego La Pastronería y el tercero es Benaim, una casona con patio en Palermo, que resultó un éxito de convocatoria. “Todos tienen algo de nuestra historia y nuestra identidad, y también tienen que ver con la cocina judía”. En el mural de la nueva fachada, por ejemplo, hay un mural con la imagen de Antonio Benaim, tío abuelo de los dueños, perfumista y aventurero. 
Lo primero que convoca la atención al entrar a Tetuán es, por supuesto el fuego. Una gran llama detrás de un vidrio “que aguanta como mil grados”, fuego que le da un halo ritual y también escenográfico a todo el asunto. Uno podría quedarse horas mirando las llamas. En la cocina a la vista también hay un horno de barro. “Nuestra idea es sacar sólo siete platos impecables”, dice Nicolás. Entre ellos, kebab, ojo de bife, pollo, vegetales (todos, a unos $150 la porción), que llegan al plato o en sándwich y acompañados de pancitos de garbanzos, hummus o babaganoush. Además hay unas ricas papas con romesco y alioli y se sumarán pronto algunos postres (en la carta trabajaron los chefs Hugo Macchia e Ignacio García Lucero). 
Más allá del fuego, la distribución del espacio también es muy original y audaz, con gradas y mesitas en altura. Así, Tetúan pretende ser más que un restaurante, ser una experiencia. Y pronto comenzarán el ciclo “invierno marroquí”, para levantar la temperatura de los jueves, con djs y bartenders. Y mucho fuego. 
Tetúan Brasero Marroquí queda en Ravignani 1780. Horario de atención: lunes a jueves, de 18 a 1; viernes y sábados, de 18 a 3. 


Los pollos hermanos

Primero fueron un chiste entre amigos, un pasatiempo. Después, un catering para amigos de los amigos. Luego, un pop up que deambuló por galpones, festivales y ferias. Y, finalmente, un  verdadero restaurante, con horario y ubicación más tradicional, pero sin perder ni una gota de su frescura. Ese es –más o menos– el recorrido de Chicken Bros, desde que dos expatriados estadounidenses, Justin (de Atlanta, Georgia) y Timmy (de Washington DC) decidieron unirse para difundir en la Argentina un plato que adoran y que sienten parte de su cultura: el pollo frito. 
“Es algo nuevo acá. Y estos dos años de prueba nos sirvieron para ver si a los argentinos les gustaba, no queremos cocinar sólo para yanquis. Y lo bueno es que nos dimos cuenta que sí, que gusta”, cuenta Justin, que llegó al país hace cinco años para trabajar en finanzas. 
El local está en una esquina de Palermo, donde ya es costumbre que se reúnan expatriados. Anteriormente funcionaba allí Magdalena’s Party, otro clásico de la comunidad. El ambiente es informal y relajado: gente parada, en la vereda y hasta hamacándose (hay un par de hamacas dentro del local), mientras los dj’s ponen música. 
Los domingos son especialmente animados: los llaman los Sexy Sunday Brunch. Para comer hay bandejas de alitas en porciones de 10 o 20, con buena fritura y perfectas para compartir. Además de la de picantosa buffalo, son muy ricas también la que vienen con ajo y parmesano y las de soja, jengibre y sésamo. Además, suman platos profundamente estadounidenses, como los mac & cheese y las meatballs, con otras opciones típicas del brunch icónico, como los huevos Benedict ($150) o el desayuno USA (waffle, dos huevos y panceta ahumada, $150). 
A pesar de haber sentado cabeza con una dirección fija y un horario regular, los Chicken Bros no perdieron el espíritu de los tiempos amateurs. Comida rica a buen precio y en un ambiente divertido. La ecuación sigue cerrando. 
Chicken Bros queda en Thames 1795.  Horario de atención: lunes y martes, de 17 a 24; jueves a sábados, de 12 a 24; domingos, de 12 a 18. 


Refugio nikkei

Frente a las vías del tren y a metros de la estación de Olivos se encuentra Asato, un bar de sushi con una fama bien ganada en el barrio y que en el último tiempo comenzó también a convocar clientes de otras latitudes. En parte, esto sucedió por el crecimiento gastronómico de la zona: en los últimos meses abrieron por allí lugares de mucha propagación mediática, entre ellos la hamburguesería Carne, de Mauro Colagreco, y La Panadería de Pablo (Massey). Pero también, y especialmente, gracias a una propuesta atractiva y de buena relación precio/calidad, algo que siempre se agradece. 
Ubicado en una esquina vidriada, el local tiene unas pocas mesas y una linda barra, donde conviene sentarse si se está con ánimos de entregarse a la experiencia omakase. Esto es, dejarse servir lo que los hombres de la cocina y del sushi consideran que es lo mejor de cada día. Al frente de Asato está  Roy Asato –nieto de japoneses–, que tenia 26 años cuando abrió su propio local y cuyo espíritu curioso lo lleva a seguir formándose. Acaba de volver de una gira por España y Nueva York donde hizo prácticas en restaurantes con estrellas Michelin. 
Asato se reconoce como nikkei, heredero de las tradiciones japonesas, pero está interesado en combinarlas con productos y saberes locales. De ahí que hay algunas entradas como las empanadas de lomo con mix de curry asiático, un clásico de la casa ($92), o los pancitos de queso y tapioca con salsa chilli dragón ($105). La carta de cocina es amplia, pero lo central es el sushi, con niguiris, sashimis y rolls, muchos de ellos con una terminación de flambeado. Entre los rolls especiales, es muy ricos el honey chiplote, el acevichado, el masago y el ebi roll.
Asato tiene una elogiable cualidad: la experiencia que le dan los 10 años desde que abrió sus puertas en Olivos, sumada a una voluntad de no dormirse ni conformarse con lo que ya lograron. Desde la tradición de Japón, pero con los ojos puestos en esta parte del mundo. 
Asato queda en Corrientes 584 (Olivos). Teléfono: 4711-1007. Horario de atención: lunes solo mediodía; martes a viernes, mediodía y noche; sábados y domingos, de noche.

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