martes, 16 de mayo de 2017

Pastas

Pastas

Bar de pasta


Después de la moda de las trattorías, con sus infaltables manteles a cuadrillé rojo y sus aires domingueros, los restaurantes especializados en pastas siguen renovando su imagen, con propuestas descontracturadas, que en muchos casos se despegan de la cantina italiana clásica en la estética y el estilo de servicio, pero manteniendo la tradición de los productos caseros. Quotidiano es la última novedad en esa línea. Definido como bar de pastas e inaugurado hace dos meses, se trata del último proyecto de los hermanos Waisman, familia de estirpe gastronómica que tiene en su currículum lugares como El Burladero, Fervor, el muy recomendable Sexto en Palermo y su caballito de batalla, las dos sucursales de Sottovoce, donde las pastas también son protagonistas. 
En Quotidiano ofrecen una versión más breve y práctica de la carta de Sottovoce, y solo repiten algunos clásicos como los tagliolini con tomate y albahaca ($150) y los tagliolini alla putanesca ($160). Al ingresar se puede ver la cocina abierta, donde los cocineros trabajan con las pastas hechas a mano. Los papardelle se sirven con un sabroso ragout de cordero braseado durante ocho horas, ideal para la temporada de invierno ($210). Los que busquen pastas rellenas, las encontrarán por ejemplo en los tortelloni de ternera a la piamontesa con avellanas ($160) o los agnolottis de pollo, acompañados con una manteca de hierbas y panceta ($220). 
A las pastas se suman opciones como ensaladas, tartas, piadinas y sándwiches con pan casero, entre ellos una excelente (y no muy italiana) hamburguesa de ternera acompañada por unas crocantes papas fritas ($175). Mención especial para los postres, especialmente la panna cotta de chocolate y vainilla con helado y almendras garrapiñadas ($85). 
A la hora del almuerzo las numerosas mesas del local -tal vez demasiado juntas- se llenan, con vecinos del barrio esperando para sentarse y turistas acomodándose en la mesa comunitaria, ideal para entablar conversación mientras se come. Un éxito que deja en claro la pasión local por las pastas.
Quotidiano Bar de Pasta queda en Callao 1299. Teléfono: 4500-8116. Horario de atención: todos los días de 8 a 24. 

De La Boca a Palermo


Cuando se debate sobre los mejores restaurantes de pastas de Buenos Aires, Il Matarello suele aparecer en la lista. Inaugurado en 1993 en La Boca, pronto se convirtió en un referente de la cocina regional de Módena. Y a la antigua casona, cercana al puerto y con su fachada cubierta por coloridas chapas, hace no tanto sumó una nueva sucursal en Palermo, de techos altos, paredes de ladrillo a la vista, estructuras métalicas en negro y un gran mueble de madera que exhibe los vinos. Un local más moderno y con un aire levemente industrial. 
Para arrancar se puede pedir un antipasto completo para compartir, que incluye entre otros tomates gratinados, croquetas de verdura, caponatina, aceitunas griegas, tomates secos, burrata. La carta de pastas es amplia, con una veintena de opciones, en su mayoría muy respetuosas de su origen italiano. Los ravioles de borraja con oliva y albahaca son uno de los platos más famosos, aunque solo están disponibles durante la temporada de esa verdura ($268). Si no hay, una buena alternativa son los ravioles verdes de calabaza con manteca y salvia ($265). Los tortellini de carne en caldo natural ($272), la lasagna bolognesa ($306) y los tagliolini con frutos de mar ($289) también están entre los favoritos. Los días 29 suman ñoquis ($246) y cuentan con una opción de pastas italianas sin TACC ($246) . Y, si bien cada pasta tiene su salsa recomendada (vale la pena hacerles caso), también se puede pedir combinaciones a gusto con clásicos como tuco, filetto, caruso, napolitana, aglio e olio, pesto genovés, entre otros. O sumar como adicional el ragú de carnes de vaca y de cerdo cortadas a cuchillo o los estofados de carne o salchicha, que se pueden pedir también por porción (desde $110). La carta se completa con otros platos fuertes: rissotto de hongos ($295), trucha a la manteca de eneldo con alcaparras ($310) y ojo de bife con chimi de ajo y perejil y papas bastón ($318), entre las opciones.
Difícil definir un “mejor restaurante de pastas de Buenos Aires”. Pero Il Matarello es un digno competidor.
Il Matarello queda en Gorriti 5102. Teléfono: 4831-8493. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 24. Lunes de 19 a 24.

La herencia de la nonna


En la esquina de Billingurst y Lavalle, la cantina de Pierino es testigo de la historia del barrio de Abasto. En 1909, María Victoria llegó de Italia con la cocina como única arma de supervivencia. Se instaló en un local pequeño, donde vendía un plato del día económico, vino suelto y hielo. Sus clientes, los changarines del mercado, comían con la mirada atenta a la llegada de los camiones, que marcaba el momento de regresar a la labor. Pierino, hijo de María, trabajó desde muy chico en el negocio familiar. Con el tiempo se hizo cargo, extendió su dominio hasta la ochava y reemplazó a María en la cocina, continuando con las recetas aprendidas de la nonna. Esos mismos sabores calabreses hoy emocionan hasta las lágrimas a los clientes, que se reencuentran en un plato con recuerdos perdidos un par de generaciones atrás. 
La oferta de pastas es breve, en homenaje a otras épocas, cuando no habia carta y los clientes confiaban en las recomendaciones del anfitrión, que recorría el salón atendiendo, entraba en la cocina a preparar los platos y reaparecía para servirlos. Una era donde la esquina de Pierino era punto de encuentro de la bohemia porteña: cuenta la leyenda que Piazolla se inspiró allí para su “María de Buenos Aires”. Hoy se pueden disfrutar los mismos fussilli al fierrito, ya preparados por Luciano Capalbo, hijo de Pierino, que se ocupa junto con sus hermanos de la cantina con un amor repleto de orgullo. Los fussilli a la scaparo son el clásico de la casa, pero también es recomendable probarlos con la salsa Boscaiola, de crema con panceta y champignones. Muy buenos también los ravioles de longaniza casera y los sorrentinos de berenjena asada y albahaca. Las pastas frescas con salsa simple cuestan $180, y $190 con las salsas especiales, mientras que los platos más elaborados, como los ravioles de cordero patagónico, salen $200. 
Pastas inolvidables, buena relación precio-calidad, cálida atención y uno de los mejores tiramisú de Buenos Aires: con tantas bondades, no es ningún misterio que la cantina de Pierino haya pasado los cien años de historia.
Cantina Pierino queda en Lavalle 3499. Teléfono: 4864-5715. Horario de atención: martes a domingos de 12.30 a 15 y de 20.30 a 24. Sólo efectivo.

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