miércoles, 12 de julio de 2017

Valle del Elqui - CHILE

CHILE> Experiencias en el Valle del Elqui

Cocinar con sol

El clima especial de esta parte del norte chileno favorece los viñedos, los olivares y el secado de frutos como la papaya. Pero la abundancia de sol generó también la inédita iniciativa de cocinar en hornos que se valen exclusivamente de la energía del astro rey para preparar deliciosos platos de cocción tan lenta como natural.


El Valle del Elqui es un lugar privilegiado. A pocos kilómetros de La Serena –una de las mecas turísticas al norte de Santiago, que desborda todos los veranos y tienta con sus playas anchas bordeadas de lugares para disfrutar los mejores frutos de mar– basta una hora de viaje para entrar en otro mundo. Tan lejos y tan cerca. Un mundo famoso por sus cielos –una diáfana bóveda celeste convirtió al Valle del Elqui en sede de varios observatorios y uno de los puntos más altos del “turismo astronómico” chileno– y cierta mística que se contagia apenas se ingresa en sus rutas rodeadas por los paisajes que vieron nacer a Gabriela Mistral. En conjunto, toda la región hace pensar en cómo puede haber sido Santiago bastante tiempo atrás, antes del desarrollo que la convirtió en destino de shopping y base de los rascacielos que elevan su alargada sombra sobre el Pacífico.
El valle es un destino en sí mismo, que reúne desde el turismo literario de quienes siguen las huellas de la poetisa y premio Nobel hasta los misterios energéticos que se desprenden de sus entrañas y atraen –según dicen los entendidos y quienes quieren creerles– la presencia de ovnis. En el medio hay sabores para todos los gustos, entre ellos los mejores piscos de Chile y vinos como el Viña Falernia 2014, que se exhibe orgulloso en la finca Olivier con el sello que lo distingue como Mejor Carménère trasandino. Allí hacemos un alto para conocer el lugar, un local enorme al borde de la ruta rebosante de los productos que hacen famoso al valle.  
“Olivier –explica Cristóbal Vergara, guía de Turismo Tembeta, que nos revela kilómetro a kilómetro los secretos de la región– es el apellido de una familia llegada de la zona de Trento, en el norte de Italia, tras perder sus pertenencias en la Segunda Guerra Mundial. Se sintieron atraídos por el Valle del Elqui y fueron los primeros en procesar productos como la papaya, vendiéndolas en frascos de modo profesional. También comenzaron a producir pisco y en 1996 le propusieron a un primo enólogo de Trento comenzar con la actividad vitivinícola. Desde 2006, cuando presentaron sus productos al Wine Chile Award y ganaron con el Falernia, fue un terremoto para el mundo del vino. No solo acumulan premios: además pueden jactarse de tener sus botellas en el listado del Castillo de Windsor”. 
CLIMA ESTEPARIO Cálido, soleado y ventoso, el clima del Valle del Elqui se hace sentir apenas bajamos las ventanillas del vehículo, mientras avanzamos por la ruta hacia El Tambo –en quechua “lugar de descanso”– y su iglesia, la más antigua de la región. Reconstruida hace una década después de un grave incendio, hoy luce como en sus mejores épocas, frente a la plaza donde se levanta un enorme pimiento molle. Un poco más adelante Vicuña es la sede de un centro experimental de conservación e investigación sobre semillas, y también la puerta de acceso a Villaseca, un pueblito que le debe al sol y la aridez su inesperada suerte turística: estas características del clima le valieron ser elegido, hace unos veinte años, como sede del inédito proyecto para cocinar en hornos solares. Una rareza que le reporta ahora visita de turistas de los más remotos lugares del mundo, curiosos de conocer los dos restaurantes que practican esta modalidad. Nuestro destino es Delicias del Sol, situado en la parte alta del pueblo, un remanso con mesas a la sombra y hornos, naturalmente, puestos a pleno sol. 
Jorge es el administrador y mientras atiende a los turistas que colman las mesas se detiene con gusto a explicar cómo nació el proyecto, en torno a 1988, cuando la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Chile propuso a los vecinos capacitarse para aprender a cocinar con energía solar: la mejor forma de aprovechar un recurso tan abundante como barato en una tierra donde procurarse leña era un trabajo arduo. Pronto se corrió la voz, y los turistas –muchos europeos en los meses de invierno, y más chilenos durante el verano austral, hasta alcanzar fácilmente 200 personas por día– empezaron a visitar las casas de los vecinos para conocer de qué se trataba. Primero uno, luego otro, hasta que los vecinos comprendieron que, si querían tener días tranquilos como los que ya empezaban a extrañar, tendrían que buscar otra solución. De la reunión vecinal surgió el proyecto de restaurante solar, que funciona desde el año 2000 y es una fuente de trabajo clave para los pobladores. “Los materiales para estos hornos –explica Jorge– no son difíciles de conseguir. Se consiguen en una ferretería, y tienen un costo de mantenimiento muy bajo”. 
Todo lo que llega a las mesas –y tanto las que están en el salón cubierto como al aire libre están llenas de comensales– sale de estos hornos solares: carnes, panes, postres, arroz, puré. “La gente viene por la innovación que significa. Esto es lo más artesanal que existe, es la evolución de la caja negra. Para cocinar potenciamos la energía del sol usando budineras de aluminio o cobre pintado de negro”, agrega Jorge mientras acerca a las mesas cazuelas con guiso de cabrito. 
“Usamos dos sistemas para cocinar, las cocinas y los hornos. Las cocinas –precisa– funcionan con el reflejo de la luz, son parábolas curvas de papel de aluminio que concentran el calor y alcanzan en verano unos 200 grados de temperatura. Pero tienen dos detalles que pueden complicar la situación: por un lado, solo se pueden usar para cocinar con agua (por ejemplo un guiso, ya que una preparación seca se quemaría). Y por otro lado basta una pequeña nube para que dejen de funcionar”. Por eso en Delicias del Sol se usan también los hornos, que son captadores de radiación y funcionan no necesariamente con luz solar. “Estos hornos son de cocción lenta, que oscila entre los 70 y los 100 grados, y no sufren la influencia de los nublados parciales. No importa el tiempo que se tarde en cocinar, porque de todos modos no tiene costo extra. Según cómo se orienten tendrán diferente temperatura, de modo que basta moverlos en función del sol para regular cuánto calientan, y además tienen un vidrio –como las cocinas tradicionales– para que los cambios de temperatura sean graduales”. El sistema funciona el 95 por ciento del año, porque son muy escasos los días nublados en este valle de clima estepario: apenas unos 30 al año (y solo la mitad de ellos está nublado por completo y no se puede cocinar realmente por la falta de radiación). “Siempre en función del sol –concluye Jorge– atendemos entre las 14.30 y las 17.00 porque es el horario en que se puede mantener la comida caliente”. 
Su última recomendación, mientras lleva a las mesas el mote con huesillo que cierra el almuerzo, es a difundir la experiencia: “No solo es rico sino también sano, porque en esta cocción no intervienen los combustibles fósiles ni hay contaminación. Sea salmón, carne o cabrito a la olla, solo aquí se puede conocer cómo es su sabor cocinado a puro sol. Eso sí: no se puede comer a la carta, sino solo con el menú de cada día, porque los lentos tiempos de cocción no permitirían hacer el pedido y ponerse a esperar unas tres horas. Aunque en el Valle del Elqui el tiempo sin duda se mide con otros ritmos”.

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